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豐順牛肉粄湯:留住“鮮”牛味 滿足“家鄉胃”

梅州網  www.slsor.tw  2019-07-13 11:00   來源: 梅州日報
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  “老板,來一碗牛肉粄湯。” 飯點時分,豐順縣湯坑鎮輝程湯粉店門前圍站著前來尋找美味的食客,老板和顧客話著家常,手上功夫卻沒落下,煮粄條、焯牛肉、舀肉丸、撒芹菜末、淋湯汁,一氣呵成,一碗碗牛肉粄湯被迅速端上了食客的餐桌,香氣就隨著熱氣襲來。

一碗色香味俱全的牛肉粄湯。

一碗色香味俱全的牛肉粄湯。

  這一碗牛肉粄湯,不僅是豐順街坊日常的一餐果腹,還是讓外出游子牽腸掛肚的家鄉味。日常食物能被食客肯定,秘訣就在于對牛肉的品質把控、制作工藝的講究及保留原材料最本真的鮮味。

  ●本報記者 林玉瑩/文  吳騰江/攝

  一天消耗兩頭牛 原汁原味見匠心

  “每天埔寨牛場的水牛宰殺后,新鮮牛肉便會迅速送到店里,這時候需要幾個伙計同時開工,取出牛背部、后臀的瘦肉,快刀剔除肥肉、筋膜,將肉塊切成肉片,放入冰箱中冷卻。”輝程湯粉店負責人蔡帝告訴記者,這樣既能保證肉質新鮮,又能避免制作過程中的溫度過高影響肉質和口感。為了保“鮮”,店里每天分三至五個時間段補充肉源,一天要消耗兩頭牛。

  牛肉丸的制作是整碗粄湯里最考驗師傅技術的環節。“以前手工捶打制作牛肉丸,掄著兩根三五斤重的棒槌,20多分鐘才能打完一鍋肉丸,后來供不應求,機器和手打的肉丸口感相當,就用機械代替了。”蔡帝將機器打好的呈稠狀肉醬倒入盆中,并用手掌抓起來大力拍打,以增加肉丸的彈性。這一步驟完成后,便開始擠肉丸了。

師傅們嫻熟地擠出一個個大小相同的牛肉丸。

師傅們嫻熟地擠出一個個大小相同的牛肉丸。

  “從祖輩到父輩傳承下來,幾十年來我們堅持用人工擠肉丸,熟練的伙計一分鐘能擠三四十個。”只見蔡帝和幾個工人圍坐在大鍋邊,鍋里放著70攝氏度的熱水,便于肉丸初定型,大家一只手抓肉,握拳從虎口擠出肉丸,另一只手拿湯匙將丸子快速又細致地舀到鍋里,每個丸子的大小一致。定好型的丸子被撈入圓鍋中去加熱煮熟,隨后撈起放涼,肉丸就制作完成了。新鮮出爐的牛肉丸柔韌爽口、富有彈性、牛味十足,俘獲眾多食客的味蕾。

師傅將煮好的牛肉丸裝進框內。

師傅將煮好的牛肉丸裝進框內。

  三代傳承手工藝 守住舌尖家鄉味

  2013年,湯坑牛肉丸被列入第五批市級非物質文化遺產保護項目名錄。在豐順湯坑,牛肉丸最地道的吃法是和粄條煮成一碗牛肉丸粄湯。“從讀書到工作,每次放假回來,都會先到粄湯店‘打卡’,吃上一碗熱騰騰的牛肉丸粄湯再回家。”在外地工作的市民陳利告訴記者,柔韌的牛肉丸搭配爽滑的粄條,喝上一口濃郁的牛骨湯,那是他味蕾記憶中家的味道。

將
新
鮮
牛
肉
放
入
滾
湯
中
燙
熟
。

將新鮮牛肉放入滾湯中燙熟 。

  2016年,蔡帝大學本科畢業回到家鄉,接過父親蔡輝程手中的大勺,傳承牛肉粄湯的制作手藝。這個“90后”掌勺人有自己的想法和主見,在經營過程中,加入了電商和外賣的元素,創新經營方式,滿足多元化需求。但唯獨不變的是堅持顧客記憶中的味道。“每天清晨開始熬制牛骨頭湯底,選取優質食材制作,不添加任何添加劑,幾十年來,粄湯的味道從未改變。”蔡帝說。

  “從我爺爺計起,家里經營粄湯行業已有80多年歷史,父親1983年開店至今,我從十幾歲起放學后便在店里幫忙打下手了。”蔡帝說。從推著板車經營夜宵檔,到如今雇用著二十多名員工的湯粉店,門店日常接待近千名顧客。這一碗牛肉粄湯能做到叫好又叫座,關鍵在于保證原材,堅持原味。蔡帝告訴記者,希望守住顧客記憶中的家鄉味,把牛肉粄湯的美味傳承下去。

責任編輯: 張開帆

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