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舌尖上的鄉愁丨客家釀豆腐

梅州網  www.slsor.tw  2019-08-17 10:18   來源: 梅州日報
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  母親是土生土長的客家人,過去,每逢過年,遠離娘家的母親總是通過釀豆腐寄托鄉愁。我從記事開始,年夜飯就有一道必備菜式——釀豆腐。

  釀豆腐一般在年三十開始釀制,但是年三十很多人家開始歇業過年,所以豆腐必須得在年二十九買入。母親對原材料白豆腐的質感特別講究,每年都會托人買回別村人自家農作坊打制的豆腐。比起在菜市上買的,這種豆腐確實能吃出黃豆的味道,而且摻水少,在山間小路上顛簸,豆腐也不會碎成花。媽媽告訴我,豆腐的鮮嫩是客家人過年時的永久不衰的話題,“你家的豆腐不錯,上哪打的?”這個話是常在的。

  白豆腐買回來后,會用水泡在水桶里放置一晚,用母親的話說是“養一晚上”,好似豆腐也能吸收日月精華。

  客家人釀豆腐,和他們一樣簡樸,只用豬肉和青蔥做餡料。將豬肉和青蔥剁碎,加上少許鹽和油,肉餡就做好了,之所以不加調味品,一是為了能吃到豆腐的甜,二是因為以前生活條件有限,沒有冰箱,少油少鹽的釀豆腐才能在春節期間保存三天,作為待客佳肴。

  用手捧著,將整塊軟軟的、水水的豆腐在手掌上用菜刀分成四塊,雖然沒有油,但水在光滑的豆腐表面上泛著淡淡光芒,就好比夏日雨后的荷花。將小塊白豆腐的中間挖出一個洞,這個洞可有講究,太小,肉餡就會放得少,顯得小氣,太大,肉餡塞太多,在鍋中煎煮時則會裂開。一大盤肉餡被勻到各個豆腐塊,滿當當的肉,白花花的豆腐,光看樣子就令人滿足。

  將入冬前儲存著陽光的松木柴火燒得噼里啪啦,往鍋中倒入花生油,油一開,就可以下豆腐了。嗞啦嗞啦的油很快為豆腐裹上了一層“黃金甲”,格外炫目。客家人煮釀豆腐,什么調料都不加,甚至醬油都很少放,只加進鹽和水。于是廚房除了有柴火的噼啪聲,還有水煮豆腐咕嚕咕嚕的聲音。肉色慢慢變沉,釀豆腐就做好了。

  我們幾兄妹迫不及待地用筷子夾上一塊,齒尖剛碰到,豆腐就斷開落入口中,這時牙齒再稍稍咬合,肉餡中鮮嫩的湯汁開始流出。嫩滑的豆腐,與湯汁如同江河般一起匯聚在舌尖。蔥拌肉的鮮、白豆腐的甜交相呼應,豆腐的順滑與肉餡微小的顆粒感,這兩種不一樣的口感在流動的肉汁中完美交融。

  我不大能欣賞客家人只放油和鹽的雞鴨鵝大餐,但是釀豆腐這道菜卻是我多年以來的過年下飯菜。

  現在許多村里人都進城就業生活了,村子變得很安靜,甚至是冷清,村頭再也沒有一群小孩放鞭炮,卻聚集了一群玩手機的人。可暮色降臨,炊煙漸起的時候,大家都知道要回家吃飯了。

  年味淡了不少,但還好,釀豆腐這道年味還是得以在我家的餐桌上保留,給予漂泊在外的我思鄉的一個好途徑。

  已到婚嫁之齡的妹妹,也開始向母親學習釀豆腐的手藝……(陳繼海)

責任編輯: 張開帆

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